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Je suis né à Buenos Aires, mais j’ai grandi dans une ferme en Argentine. Nous avions des chevaux, des vaches, du maïs, plein de choses différentes. Le pain a toujours fait partie de ma vie. Dans la ferme où j’ai grandi, la ville la plus proche pour acheter du pain était à 30 minutes en voiture. Alors avec ma mère, nous faisions du pain à la ferme. Quand je travaillais à Buenos Aires, j’ai perdu l’habitude de faire du pain. J’ai recommencé quand j’ai rencontré ma petite amie française, car les français ont besoin de pain. J’ai trouvé un livre sur la fermentation naturelle à la bibliothèque, et je me suis intéressé à faire mon propre levain et pain.

Lorsqu’il a suivi sa petite amie à Paris, il a été déçu par la plupart des baguettes qu’il a achetées. 

Je pensais que le pain allait être incroyable dans toutes les boulangeries. Je pensais que j’allais trouver du très bon pain, comme celui que je faisais à la maison. Mais je me suis rendu compte que les pains sont plus industriels avec des levures industrielles. C’était une sorte de déception. J’ai donc décidé de chercher de très bonnes boulangeries à Paris ; j’ai fait beaucoup de recherches, et je me suis beaucoup baladé. J’ai fait une petite liste des boulangeries qui font du pain au levain. Et je suis allé les voir une par une pour leur demander si elles embauchaient.

J’ai fait un stage chez Pane Vivo en décembre 2020 et j’ai fait quelques extras avant de devenir boulanger junior en février 2021. Au début, c’était difficile car je ne savais travailler qu’avec du blé tendre, j’ai donc dû me réadapter à la farine de blé dur. J’avais lu beaucoup de livres sur le levain et la théorie [‘Tartine Bread’ de Chad Robertson, ‘Bread’ de Jeffrey Hamelman et ‘Flour Water Salt Yeast’ de Ken Forkish]. Donc il s’agissait juste de mettre en pratique et d’apprendre à le faire plus rapidement. Chez Pane Vivo, ce n’est pas toujours aussi relaxant. Mais quand je suis avec la pâte, je suis juste dans ma tête avec mes pensées, je fais juste du pain, et je me détends. Pour moi, faire du pain est comme une forme de méditation. C’est une façon de se détendre, de se relaxer parce qu’il faut avoir du temps pour faire du pain au levain.

Maintenant, Gonzalo envisage maintenant de passer définitivement de l’industrie du vin, où il travaillait à Buenos Aires, à la boulangerie.

Je voulais retrouver un emploi dans le secteur du vin, mais c’était difficile car mon français n’est pas très bon. J’ai donc décidé d’essayer un nouveau métier : boulanger. C’est un travail physique, mais je vais y rester pendant un certain temps. Pour l’avenir, je suis ouvert.